Un queso de Menorca especial con D.O. Mahón-Menorca

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Un queso de Menorca especial

Los protagonistas de esta aventura son dos: Manuel Briones, un maestro quesero apasionado de su trabajo, formado en distintas queserías de la isla y en la península y, Jorge de Juan Aracil empresario con una afición desmedida para el campo.

Manuel, el maestro quesero, originario del Perú, se asentó en Menorca ya hace más de 11 años y, desde su inicio, empezó a trabajar para queserías con renombre en la elaboración del queso. Durante esos años, ha aprendido las diferentes técnicas tradicionales de la elaboración del queso de Menorca especial.

Su pasión por aprender no terminó en lo que le pudieran enseñar en su puesto de trabajo, quiso más y se formó en los cursos que imparte la D.O. Mahón-Menorca, para así perfeccionar y mejorar toda la técnica ya adquirida. Actualmente, sigue aprendiendo y formándose en la elaboración y afinamiento de los quesos y ha querido formarse fuera de los límites de la isla aprendiendo otras técnicas y procedimientos en la Península.

Por otro lado, Jorge se dedica a otros menesteres, tal como el reciclaje, pero su pasión es el campo. Natural de Jerez de la Frontera, de familia bodeguera muy aficionada a todo lo referente al campo por parte de su madre que, junto con un padre Castellano-Manchego e Ingeniero Agrónomo, hicieron que se convirtiera en un aficionado por el campo y a todo lo relacionado con ello.

Su filosofía en el queso parte sobre todo en el cultivo, después pasa en el cuidado de los animales, siguiendo en la elaboración en la quesería y, rematándose, con el afinamiento en la sala de maduración. Todo con mimo, destreza y un saber hacer desde principio a fin.

La simbiosis entre estas dos personas, Manuel y Jorge, junto con una pasión común de hacer las cosas bien, de manera tradicional y con el respeto a la tierra y a los animales, ha hecho posible la elaboración del queso Sivineta en todas sus versiones.

Proceso:

Para la elaboración del queso no se necesita únicamente leche, fermentos, sal y calor…

Todo empieza con la tierra de cultivo, sigue con nuestras vacas y, por último, llega a las manos expertas de un maestro quesero y afinador como es Manuel. La suma de estos tres pilares es lo que elabora el queso.

¿Por qué dan tanta importancia a la tierra de cultivo? De ella venimos y a ella vamos.

Las tierras de Son Sivineta. Al fondo, la casa.

Es su primer pilar de la elaboración del queso. Ella es la que le da el fruto para poder alimentar sus animales y después poder elaborar el queso. En Son Sivineta la cuidan a conciencia, gestionándola de un modo respetuoso con el medioambiente e intentando siempre que la estructura del suelo mejore con cada cosecha. Creen firmemente que la tierra tiene que regenerarse de un modo natural y no artificialmente.

El segundo pilar esencial es el cuidado de sus vacas. Ellas, a través de su comida ofrecen una leche rica en grasa, proteínas y nutrientes especiales que hacen que su queso sea diferente, único. En su gran mayoría, tienen vacas de raza frisona y, con la permisividad que nos da la D.O.P. Mahón Menorca, hacen algunos cruces entre las razas permitidas para elaborar dicho queso: Frisona, Pardo Alpino y Menorquina.

La vaca frisona en Son Sivineta

 

La importancia del ganado

Sus vacas, desde que nacen hasta sus últimos días, viven en total libertad, pasando bajo techo solo el tiempo de ordeño por la mañana y por la tarde, aproximadamente, unos 40 minutos en el total de un día. El objetivo es conseguir que los animales disfruten de la naturaleza mientras la cuidan.

Su alimentación es fundamental, y además de los distintos tipos de pastos que comen durante el día, siempre se les ayuda con un apoyo de silo, heno y un pienso hecho de modo natural con granos de plantas no transgénicas.

Queseria

Manuel removiendo la cuajada

Mezclas que, en concreto, Manuel se encarga de supervisar personalmente y acomoda a las necesidades de los animales dependiendo de la época del año.

El queso fresco se pone dentro de la tela que dará forma al queso

A consecuencia de estos dos pilares, llega el momento de la elaboración del queso. En esta etapa el protagonista es el maestro quesero. A pesar de todo el proceso anterior, nada sería tan especial sin una mano experta  y la pasión de Manuel para la elaboración del Queso Sivineta.

Sus profesionales manos miden a la perfección las temperaturas de la leche, el batir de la cuajada, las medidas que poner en la tela para dar forma al queso, el tiempo de prensa, el salado… Este conocimiento, fuera del alcance de muchos, junto a su implicación y cariño hace posible que se obtenga este queso tan diferente, especial y único.

La experiencia para afinar y madurar

Sala de maduración

El último paso y, probablemente, en el que se ponen todas las esperanzas es el tiempo de afinamiento y maduración del queso.

En ese momento se seleccionan aquellos quesos que van para Semi-Curado, Curado o Añejo. En este paso es imprescindible una temperatura constante; las correctas cantidades de aceite y pimentón aplicadas para la creación de la corteza del queso.

Como norma de la propia quesería, seleccionan los quesos durante las dos primeras semanas de estancia en la sala de maduración para su destino final.

Hay que saber que no todos los quesos son aptos para ser Semi-Curados, Curados o Añejos y, mucho menos, para el Selección. Este último es toda una historia, te invitamos a visitar su quesería en Menorca (carretera Me-1 Tramo C-721 de Ciutadella-Ferreries) para poder entender el resultado final de un queso menorquín especial.