Hoy vamos a hablar de Queso Galmesano, empresa láctea gallega ubicada en Arzúa, Lugar de Teiraboa (A Coruña). Está ubicada en la comarca de Arzúa, al noroeste de España, zona de verdes pastos en el interior de Galicia.

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Cuando uno habla de Arzúa, enseguida viene a la mente, además de sus paisajes, los famosos quesos de Arzúa-Ulloa, ese queso tierno gallego, queso del país que desborda por los laterales en los puestos de las plazas de abastos gallegas, el cual debe su nombre al río Ulla, siendo originario de los lugares que transcurren a lo largo de sus 132km. entre las provincias de Lugo, A Coruña y Pontevedra hasta morir en las Rías Baixas gallegas.

En este enclave se encuentra Galmesano que como bien dice su slogan…

  • Puede decirnos su nombre y puesto que ocupa en Galmesano?

Carmela, soy la gerente de Galmesano.

  • Puede describir “Ese queso…”, por qué el asombro de todo el que lo prueba y descubre su origen?

Ese queso… a primera vista grande, ruedas de 34 cm de diámetro… Es lo que primero nos puede sorprender ¿no?. El tamaño viene a avanzarnos que Galmesano es un queso hecho con tiempo, de tiempos lentos, tanto que pasarán 18 meses hasta que llegue a la mesa del consumidor.  

Todos tenemos en la retina piezas de queso en gran formato y siempre las asociamos a quesos de importación. ¿Y por qué no en Galicia? Tenemos la mejor leche de vaca, tenemos cultura quesera, tradición rural, en definitiva tenemos los mimbres necesarios para elaborar los mejores quesos. 

  • ¿Cómo ha nacido la idea? ¿cómo fue su desarrollo, esas pruebas iniciales realizadas, alguna anécdota?

Quesería Galmesano es un proyecto familiar que nace de la ilusión por emprender una iniciativa que ponga en valor la mayor riqueza que tenemos en nuestra tierra.  

Los comienzos, como todo lo que se empieza, estuvieron cargados de ilusión. La primera tarea, en el campo, buscando leche. Y a partir de ahí: pruebas, aciertos, errores, más pruebas, hasta que damos con el punto, y hasta hoy.

  • ¿Cuáles son los ingredientes y sus orígenes? ¿Cómo de importante es la ganadería para ustedes?

Resumido en una línea: leche de vacas en pastoreo, fermentos propios y floración de la corteza con cepas autóctonas.

Estos son los pilares fundamentales de queso Galmesano. Es la combinación de estos 3 factores lo que va a hacer de nuestro queso un queso único.

Partimos de una leche altamente caracterizada por la flora autóctona, precisamente de esas vacas que ahora tan de moda están, vacas felices que se alimentan de pastos y forrajes gallegos en libertad. Es fundamental para nosotros este modelo que explotación en extensivo porque va a ser precisamente donde nazca la tipificación de nuestro queso. Leche amarilla, como la de antes.

No usamos fermentos industriales, que no dejan de ser bacterias ácido lácticas foráneas, ya que elaboramos nuestro propio fermento con el suero de la elaboración del día anterior buscando que sean las bacterias ácido lácticas presentes en la leche las que se encarguen de las fermentaciones. Otro paso más para la tipificación.

Por último, durante la maduración y afinado del queso han proliferado cepas de la zona para la floración de la corteza. Última pata de tipificación.

Fundadores de Galmesano

  • ¿Cómo es el proceso y cuánto termina pesando uno de sus quesos?

Para elaborar un queso empleamos algo más de 200 litros de leche, fíjate si concentramos en cada gramo de Galmesano pasión, ilusión y esfuerzo… Todo el proceso se realiza de forma artesanal, con las manos y ojos de la maestra quesera en la cuba. Grano pequeño, seco, cocido. Moldeado a mano en piezas de 14 Kg aproximadamente que tras la maduración y afinado 18 meses después pesarán entre 10 y 12 kg.

  • Galmesano ha sido galardonado en varias ocasiones, ¿nos puede contar los más relevantes o que hayan supuesto hitos emocionales o empresariales para Galmesano?

Me sigo ruborizando cuando coincido en algún establecimiento con alguien que está comprando Galmesano, es un choque de sensaciones difícil de explicar. Y cuando he hablado de esto con amigos productores y me dicen que les pasa lo mismo pienso: será cosa de gallegos, jajaja.

Los premios han llegado muy pronto, y por esto, inesperados. 

Lo mejor: el reconocimiento a la labor del equipo. Esta es una profesión sacrificada, muy bonita, pero muy sacrificada. Las vacas no son grifos que se puedan cerrar, la leche se recoge todos los días, temprano, muy temprano. En el obrador no todo es ciencia, es cuidado, mimo, cariño, siempre, todos los días. 

Hito emocional: en Madrid cuando suben a recoger el premio a “Mejor queso de España” las personas que se levantan a las 5 de mañana para meter la mano en la leche. Venían de un trabajo duro mostrando lo que hacemos a posibles clientes, las queseras, el afinador, sin corbatas. ¿Quién mejor que ellos van a transmitir que es Galmesano. Y nos dieron el premio, y estaban ellos en Madrid, en IFEMA, y lo recibieron como lo que es: un premio al mimo que ponen día tras día en el obrador.

Primer premio al mejor queso de España

  • Mucho han escrito sobre ustedes con el lema Galmesano, el Parmesano Gallego… Son parmesano sin ser de Parma. ¿Han realizado alguna cata a ciegas con expertos en quesos? ¿Con qué resultados?

Si bien es cierto que hemos importando técnica quesera, principalmente de zonas alpinas, trabajamos muy duro para la caracterización de nuestro producto.

Galmesano es un producto genuinamente gallego, no por técnica quesera, si por microbiota, y es precisamente esta microbiota la que va a definir la organoléptica de nuestro queso, totalmente diferente a quesos de técnicas similares. En Galmesano están presentes las bacterias ácido lácticas de la leche de nuestra región y eso no hace únicos, diferentes.

Las catas a ciegas son muy divertidas porque anulamos el subconsciente, nos encantan! Lo hacemos a menudo con amplias variedades de queso e incluso con quesos de leches diferentes y Galmesano no deja indiferente a nadie.

  • Como gallegos que también tenemos empresa en Galicia como ustedes, ¿cuáles son las bondades de esta magnífica tierra para tener empresa y cuáles los puntos a mejorar a niveles estructurales, logísticos, administrativos…?

Creo que las bondades de Galicia son ampliamente conocidas por todos. La calidad de nuestras materias primas y la riqueza de nuestros ecosistemas no dejan indiferente a nadie, y hoy el producto gallego de tierra, de mar es reconocido no solo en España sino más allá de los Pirineos.

La tendencia alcista de un consumo responsable no tiene marcha atrás y en este sentido creo que se debería hacer una apuesta más fuerte por proyectos que pongan en valor esta filosofía de modelos sostenibles y más naturales.

  • ¿Cuál es el futuro?  ¿cómo tiene planteado el futuro más cercano para la empresa?

Hemos de seguir trabajando en la difusión del producto y de nuestra marca. Estamos en los comienzos por lo que tenemos mucho por hacer aunque siempre pensando en cosas nuevas.  ¿Quién sabe si dentro de poco podremos sorprenderos con algo nuevo?

  • Volvamos al queso. En su web hay un apartado de recetas, ¿qué destaca de su queso en el uso en gastronomía, con qué productos marida?

Galmesano es un queso que por relación materia grasa/extracto seco ralla, funde y gratina. Esta versatilidad nos abre una infinidad de usos en gastronomía con la imaginación de uno como único límite.

Yo siempre digo no hay un maridaje perfecto, sino que el mejor de los maridajes es el que nos ha satisfecho en cada momento.

Lo más “raro” que he visto: Carabinero con Galmesano gratinado y almejas a la marinera con lascas de Galmesano.

Lo más habitual: salsas, fundidos en pasta, risottos, tartas  de queso, flan, etc.

  • Yo soy un amante del vino, ¿qué vino blanco y otro tinto me recomendaría para acompañarlo?

Galmesano también es buen compañero de los diferentes vinos que podemos encontrar. Como estamos en Galicia, podemos proponer un blanco con algo de lía o barrica para aguantar el envite de nuestro queso o un tinto con toques herbáceos o florares, sin demasiada barrica.

  • Ahora mismo tenemos a cientos de clientes leyendo su entrevista, ¿porqué deben escoger Galmesano dentro de la gran variedad que existe en el mercado?

Al cliente lo primero que les diría es: coman queso! Estamos a la cola de Europa en consumo de queso y en España tenemos grandes quesos.

Galmesano es un queso único y genuino, es un queso versátil, elaborado con unas materias primas de calidad y con un cuidado especial. La vida son experiencias y Galmesano debería ser una experiencia en la vida de cada uno de nosotros.

  • Una pregunta que siempre hacemos, ¿recuerda la venta de su primer queso, sentimientos, emociones, responsabilidad…?

Lo recuerdo como si hubiese sido ayer, y es que no ha pasado tanto tiempo! 

Fue una visita a nuestro obrador, estábamos a punto de salir al mercado… Se llamaba Miguel y se enamoró del queso. 

Se quiso llevar 2 ruedas enteras!!! 24 Kg de queso… Y se las compró. No pudo comprar más porque apenas llevaba sitio en el coche, y es que recuerda que en 2 quesos se llevaba más de 400 litros de leche!!!

  • No quiero dejar pasar la ocasión para hablar del COVID-19, se habla mucho y con razón, de los cientos de empresas del sector hostelero, pero con ellos se llevan productores, ganaderos, agricultores, bodegueros que proveen a la hostelería, cómo lo están llevando ustedes a nivel profesional y también  en el ámbito personal?

El escenario ha cambiado de la noche a la mañana e irremediablemente uno se tiene que adaptar a la situación lo más rápido posible. 

Ciertamente las restricciones que afectan a la hostelería traen consigo una reacción en cadena que afecta no sólo al hostelero sino a tantos y tantos agentes que intervienen en el canal: logística, distribución, productores, etc. 

Desde aquí quiero lanzar un mensaje de ánimo a todas las empresas, hosteleros, productores, etc. Cada día queda menos y nos levantaremos con más fuerza!